L'olio d'oliva

un po’ di storia
La comparsa dell’olivo nella storia dell’uomo sembrerebbe legarsi al fascino leggendario. Il mito ellenico narra, infatti, che il dominio dell’Attica sarebbe stato concesso a chi degli di avesse presentato il dono più utile per l’umanità. Poseidone, scagliando il tridente contro la roccia, fece sgorgare acqua dal mare. Atena, invece, percosse la terra ordinandole di produrre un albero nuovo e meraviglioso e, all’istante, nacque l’olivo. Zeus affermò che miracolo più utile non si sarebbe potuto immaginare e diede il nome della dea alla città di Atene, decretandola vincitrice.
Così Fenici e Greci diffusero l’olivo sulla costa settentrionale africana ed in Italia.

Il passaggio dalla mitologia alla storia ci ricorda che le più antiche tracce archeologiche finora riscontrate in Etruria, risalgono al VII secolo a.C., ai tempi del quinto re di Roma Tarquinio Prisco. La zona di provenienza della pianta è da sempre oggetto di diatribe, tuttavia, l’ipotesi più accreditata sembrerebbe quella che fa risalire l’origine della coltura all’Asia Occidentale con successiva espansione sia verso Est che verso Ovest.
La sua diffusione più consistente si ebbe, tuttavia, intorno al 1600 quando l’olivo cominciò ad essere coltivato intensamente.

olio è salute
Considerato fin dall’antichità a metà strada tra l’alimento ed il medicinale, l’olio extravergine d’oliva è stato eletto da esperti di tutto il mondo quale “Re della dieta mediterranea”, considerata il miglior esempio di sana alimentazione. E così, se nel passato Ippocrate, padre della medicina, consigliava il succo di olive fresche per curare i malati di mente e raccomandava impacchi di olive per la cura delle ulcere, nel mondo moderno, all’olio extravergine di oliva viene riconosciuto il merito di essere particolarmente curativo nei confronti di moltissime patologie. In particolare gli effetti salutari di questo prezioso nutrimento riguardano l’apparato digerente, le malattie cardiovascolari ed alcune forme tumorali.
Infatti è ricco di acido oleico e di molte altre sostanze. È l’unico acido grasso spremuto direttamente da un frutto che fornisce fenoli, come pure Vitamina E, tutte sostanze antiossidanti.

Diversi studi opidemiologici indicano che il consumo regolare di olio extravergine di oliva è inversamente correlato a diversi tipi di tumore. Tali studi mostrano che l’incidenza del cancro colonrettale, così come quella del cancro del seno, è di gran lunga maggiore nei paesi del Nord Europa, che non adottano la dieta mediterranea, rispetto a quelli dell’Europa meridionale. È sufficiente un cucchiaino (cioè 10 g) al giorno di olio extravergine di oliva, ricco di acidi grassi, per ridurre il rischio di tumore al seno. Si è scoperto inoltre che la presenza di olio extravergine di oliva nella dieta svolge un’azione protettiva contro lo sviluppo del cancro conolnrettale, perché influisce sulle strutture degli acidi biliare secondari presenti nel colon. L’olio extravergine di oliva svolge un ruolo protettivo anche nei confronti del tumore del primo tratto digerente, endometrico ed ovarico. Riduce infine il tumore alla prostata.

l’oliva
L’oliva è il frutto prezioso dal quale si origina l’oggetto di tanto rinnovato interesse. Composta da buccia, polpa e nocciolo, essa fa parte della famiglia dfelle drupe. Essendo l’olio contenuto, prevalentemente, nella polpa (96-98%) e solo marginalmente nel seme (2-4%), la prima condizione affinché ne sia garantita la qualità è l’integrità del frutto fino al momento della frangitura. Olio schiacciate o gelate generano l’aumento di acidità nell’olio compromettendone il livello qualitativo. Altrettanto importabnte è il grado di maturazione delle olive al momento della raccolta: olive troppo mature sono piò facilmente detriorabili.

LA RACCOLTA Come tradizione ed esperienza insegnano, la raccolta ha inizio quando le olive cominciano ad “invariare”, cioè a cambiare colore mostrando la superficie parzialmente o totalmente colorata e la polpa ancora chiara. In questo stadio, infatti, la raccolta consente l’ottenimento di un prodotto di elevata qualità, grazie alla rpesenza di tutte le componenti che concorrono alla migliore conservabilità dell’olio ed all’ottimizzazione delle caratteristiche organolettiche. Nel segno della tipicità risulta essere anche la modalità di raccolta effettuata prevalentemente a mano, per distacco forzato, con l’ausilio di reti poste sotto la chioma dell’albero sì da evitare la rottura e lo schiacciamento del frutto o la contaminazione dello stesso a causa del contatto diretto con il terreno.

la qualità
LA TRASFORMAZIONE Attenzione particolare viene riposta durante le diverse fasi del processo rpoduttivo sì da garantire gli alti standard qualitativi. La fase iniziale prevede l’utilizzo di aspiratori per allontanare le foglie presenti la cui frantumazione conferirebbe all’olio sapore “aspro-amaro” ed una eccessiva colorazione verde causata dalla solubilizzazione della clorofilla. Per garantire la qualità dell’olio e per evitare eventuali sentori di terra, il lavaggio delle olive è effettuato, rigorosamente, con acqua potabile. Dedicata è la fase di frangitura: la frangitura avviene tagliando l’oliva in mùodo da lasciare inaleterate le rporpietà dell’olio. La lavorazione delle olive avviene distinguendo i frutti per cultivar o secondo il singolo lotto. La gramolatura, volta a rendere più omogeneo l’impasto, unendo l’olio in gocce sempre più grandi e separandolo dall’acqua di vegetazione, favolrisce la successiva fase di estrazione.

L’ESTRAZIONE Permette la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione e dalla sansa mediament con centrifugazione. In qusto caso la pasta di olive viene centrifugata a quattromila giri al minuto per separare la materia soilida dal liquido e quest’ultimo nelle sue componenti di olio ed accqua. Molta attenzione è riposta, in questa fase, alla pulizia delle attrezzature onde evitare fermentazioni della pasta che danneggerebbero la qualità dell’olio.

IL CONFEZIONAMENTO L’olio è pronto per il confezionamento, fase che come le precedenti, va controllata ed eseguita con diligenza ed accuratezza per garantire la qualità del prodotto. Le linee di confezionamento vengono lavate ed asciugate dopo ogni uso evitando assolutamente il ristagno d’olio che, irrancidito, potrebbe danneggiare quello imbottigliato successivamente. La pulizia e l’integrità dei contenitori, così come l’assenza di materiali estranei al loro interno, è controllata attentamente. Tra i materiali utilizzati è prediletto il vetro scuro perché consente di rallentare la fotossidazione prolungando la conservazione dell’olio esposto alla luce negli ambienti di commercializzazione del prodotto.